营养学家、美食家和保健医生经常提及两个概念——红肉和白肉，并建议大家多吃白肉，少吃红肉，因为红肉不利于健康。那么，红肉和白肉有什么差别？它们对身体健康影响如何？本文将就此做些简单的介绍。
红肉和白肉都是不太明确的概念，都是营养学上对瘦肉的习惯性称谓。红肉一般指烹饪前肉质呈红色的动物肌肉，哺乳动物的肉都是红肉；而禽肉、水产、甲壳类等其他非哺乳动物的肉被称为白肉。为了便于区分，美国农业部直接将畜肉称为红肉。
红肉的红色来自哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，且含量的高低决定着颜色的深浅。当然，并非白肉就不含有肌红蛋白，仅仅是肌红蛋白含量偏少而已。检测发现，禽肉的肌红蛋白含量一般低于0.05%，而猪肉、牛肉和羊肉一般高于0.2%，甚至高达1%以上。
既然红肉和白肉的区别主要是肌红蛋白的含量差异，那么为什么营养学家说多吃红肉不健康？目前的研究认为，相对于白肉，红肉不利于健康的原因可能有三点：
1.红肉含有更多饱和脂肪；
2.红肉的胆固醇含量比白肉高；
3.红肉中含有较多的乙酰肉碱（左旋肉碱）。
饱和脂肪酸的危害为大家熟知，权威机构也有推荐的饱和脂肪摄入量。那么红肉的饱和脂肪含量比白肉高吗？请看表1（主要参考2010年中国食物成份表）：
表1 常见肉制品蛋白、脂肪和胆固醇含量
饱和脂肪受热分解以后，能产生芳香类物质，能促进食欲，所以中国很多美食都难以离开油脂，特别是饱和脂肪。饱和脂肪为非必需营养素，因为它广泛存在于食物当中，所以平时难以避免。但从表1可以看到，其实红肉和禽肉（鱼肉除外）的饱和脂肪含量差异不大，如果不控制总摄入量，吃禽肉也会摄入大量饱和脂肪。鱼肉的总脂肪含量也不低，甚至高于牛、羊和兔肉，但是鱼肉的脂肪中80%都是不饱和脂肪，必需脂肪酸含量也很高；所以总体来讲，摄入鱼肉不用太担心饱和脂肪过量的问题。但是也有例外，比如生活在热带的油鱼常被当作鲟鱼卖，但是油鱼含有大量的不易被消化的蜡质，这样的鱼肉还是少吃为妙。
胆固醇的危害更是人尽皆知，对心血管的危害已经得到公认，但是红肉和白肉中胆固醇含量差异并不大，鸡腿胆固醇含量甚至是猪瘦肉的2倍；即便是公认健康的鱼类（鲤鱼），胆固醇含量都与猪瘦肉相当，所以说胆固醇高是红肉危害健康的证据也并不充分。
左旋肉碱一般被当成健康营养素看待，特定人群需要量较大。比如婴儿体内肉碱合成很少，只有成人的15-20%；为避免缺乏，早阶段婴儿配方奶粉中一般都会加左旋肉碱，而左旋肉碱还一度成为减肥者的福音。这里要着重说明的是，肉碱是人体重要的功能性物质，主要作用就是搬运脂肪酸进入线粒体进行氧化。因此凭借这个理论，很多人想当然地认为口服肉碱就能加快脂肪酸的氧化：每天补充肉碱，就能很快把脂肪减掉，所以风摩全球的左旋肉碱减肥法迷惑了很多人。缺乏肉碱，体内的脂肪氧化的确会受到影响，但加肉碱不能起到减肥作用。因为脂肪酸的氧化很复杂，受到很多物质的精确调控，肉碱仅仅是其中一员而已。犹如机场的安检通道，即便增加100个盖章的地勤人员，也不能加快安检速度，还得一个一个来。
引起广泛关注的肉碱有害的研究论文，由全美知名的俄亥俄克利夫兰医疗中心Hazen博士于2013年发表在知名刊物《Nature Medicine》上：Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine,a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis。研究指出，红肉含有更多的左旋肉碱，肠道微生物会将它分解，从而会代谢产生能导致动脉粥样硬化的三甲胺-N-氧化物（TMAO）。这篇文章同样被全球媒体广泛转载，引起了人们的关注。因为刚才已经提到，红肉和白肉饱和脂肪和胆固醇差异并不大，这可能并不是红肉不利于健康的原因，那么Hazen博士的这篇文章的确具有积极作用。而且检测发现，红肉的确比白肉含有更多的左旋肉碱（见表2）。不过这类报道还只是理论研究，要被全球的权威机构做为临床或者膳食指导还需要更长的时间、更多的重复验证。不过，指望通过服用左旋肉碱减肥的朋友们就需要慎重了，口服左旋肉碱不仅不能减肥，还可能带来严重的健康风险。
表2 常见食物肉碱含量
数据来源：化学教育，2008年11期。
其实关于红肉对健康的危害，已有的很多报道大都是相关性研究，缺乏直接的因果关系证据。其中著名的调查报告，来自哈佛大学公共卫生中心的An Pan等人于2012年发表在《Archives of Internal Medicine》的一篇跟踪调查：Red Meat Consumption and Mortality（红肉消费量和死亡率）。这个调查始于1980年，止于2008年，跨度长达28年。得出的结论是，进食红肉和心血管疾病、癌症死亡率的风险升高有一定关系。研究结果还显示进食加工过的红肉，死亡风险率更高。而健康的蛋白质来源（比如禽肉、鱼肉、豆类、谷物类）具有明显的好处，可降低慢性疾病的发病率及死亡率。
红肉究竟有什么危害？这个问题目前还很难回答。其实任何一个食物都存在安全风险，比如我们常食用的花生、玉米等谷物豆类食物，很容易被黄曲霉污染，而黄曲霉素是一类致癌物。即便是常见的蔬菜，也或多或少含有毒素，比如茄子和变绿的土豆中的茄碱，四季豆中的皂素、植物凝集素，十字花科蔬菜（油菜类）中的氢氰酸，蚕豆（胡豆）中的巢菜碱苷，黄花菜中的秋水仙碱等等，都是很强的毒素；但只要加工得当，控制摄入量，都是相对安全的。而常吃的烧烤、火锅，对健康的危害同样巨大。其实，肉类在烹饪过程中，不论是红肉还是白肉，烹饪不当或长期进食危害都很大。比如肉类过渡煎炸或者熏烤，都会产生杂环胺或多环芳烃这些很强的致癌物，这些膳食元素在我们的生活中非常普遍。
对于现在科研机构发表的研究型论文或者调查报告，我们不需要紧张，也无需背上承重的包袱。因为这类研究很多都是相关性研究，因果关系还有待深入探讨；即便因果关系成立，也要考虑摄入剂量的问题。比如我们从图1可以看出，中国的肉类人均消费量比美国低很多，即便是最近的2013年，我们的人均肉类消费量也不及美国1960年的水平。而美国的肉类烹饪习惯比我们单一得多，以深加工、烟熏、煎烤炸为主，而这类烹饪习惯带来的健康风险，可能比肉碱要大得多。
（图1 近50年中美两国人均肉类消费量对比）
正因为导致某种疾病的因素有很多，特别是营养代谢性疾病，很多都是多因素的综合结果；因此任何膳食都可能带来健康风险，我们最好听从权威机构的综合评估和推荐，而不要杞人忧天、庸人自扰。正如科普作家方舟子所说：“怎么发现吃某种东西是导致某种疾病的因素呢？最可信的方法是做临床对照试验，比较吃某种东西的人和不吃某种东西的人的发病率。但是这种方法只适用于测试药物，很难用于测试食物，尤其是需要长期测试才能出现后果的食物，因为很难长期控制受试对象的饮食。另一种研究方法是做流行病学调查，调查患病者饮食情况，但是这种研究方法有一个缺陷，它只能说明某种膳食与疾病风险的增加存在相关性，却不能证明某膳食就是致病的因素。”（《吃辣椒会不会有害健康？》）
生物统计上有一个统计方法叫通径分析，就是通过对若干原因进行分析，得出众多原因对结果的直接或者间接作用，以原因对结果的决定系数大小来排序，最后确定导致结果的原因的重要程度。实际上，膳食对健康的影响用此类方法进行统计分析可能更有意义。
再借用方舟子的一句话，要美食还是要健康，有时并不是那么容易权衡的。
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