食物蛋白质消化率
食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标。是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法。
一、蛋白质表观消化率：
即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象,在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排出的氮（粪氮)，然后按下式计算:
蛋白质（N)表观消化率（%)=(I-F)/I ×100
式中I代表摄入氮,F代表粪氮
二、蛋白质真消化率：
考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食,并收集无氮膳食期内的粪便,测定氮含量,无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9~1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物，再分别测定摄入氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分,故称蛋白质(N)真消化率。计算公式如下:
蛋白质真消化率（%) =[I -(F-Fk)]/I×100
式中I代表摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮
由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,所以在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算FK;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的N值,可按每天12mgN/kg体重计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多类类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97%、95%,而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。
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