图源：摄图网
从古至今，猪肉、牛肉、羊肉等便是国民餐桌上的“主力军”，在膳食结构中占据重要地位。先秦祭祀仪式中的“太宰”是用三牲“猪牛羊”来进行供奉的，而六畜也被看做是安稳的象征。所谓“五谷丰登、六畜兴旺”，就是生活富裕、社会稳定的表现。让中国人感到最温暖的“家”的下半部分“冢”，在古代也正是“猪”的意思。
肉类消费上升，负面新闻却屡屡被曝
在过去几十年里，随着我国经济的发展，肉食消费量迅速增加。从1980年开始，我国的肉类总消费从每年700万吨，猛增到每年7000万吨以上，在30年里增加了10倍，1990年就已经超过了美国，成为了世界上第一大肉类消费国。
实际上，中国和美国相比有很大区别，美国从2007年起肉类消费便呈现下滑趋势，到现在为止已降低了20%。而中国呢，依然居高不下。根据经合组织数据库，全球每年的肉食消费呈现增长趋势。2018年数据显示，中国年消费肉类8829.6万吨，占全球肉类消费的26.8%，位居世界第一。
图|中国大陆主要动物产品的总产量（单位：百万吨）
图源：中国肉食数据图谱
然而2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将红肉列为2A类致癌物。一时间人心惶惶，不少研究也相继揭示“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症的患病风险存在正相关关系”。此外，高水平的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）在血管壁蓄积会引发心血管疾病（CVD），而饱和脂肪酸（SFA）会增加LDL-C的浓度。红肉中含有较高的SFA，过多食用还可能给心血管带来负担。[1,2]
相比之下，白肉凭借较低含量的脂肪、较高含量的不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，受到了消费者推崇。红肉和白肉如何区分呢？
根据世界卫生组织的标准，只有哺乳动物来源的肉才是“红肉”，比如猪肉、牛肉、羊肉等。哺乳动物的肌肉组织中有一种叫做“肌红蛋白”的蛋白质，其主要生理功能是运输和储存氧气[3,4]。肌红蛋白含有的Fe2+离子使肌肉呈现红色，且肌红蛋白含量越高，肉呈现的颜色越红。而鱼、虾、蟹和牡蛎等水产以及鸡、鸭、鹅等禽类的肉则归为“白肉”。
白肉比红肉更健康？不存在的
过去几十年中，由于担心红肉（畜肉）中的饱和脂肪含量较高，与心脏病、癌症等疾病风险增加有关，膳食指南通常鼓励人们优先选择禽类和鱼肉等白肉。然而，《美国临床营养学杂志》发表的一项研究带来了新的发现：食用红肉和白肉对血液胆固醇水平会产生相同的影响。[5]
研究人员将113名健康人（年龄：21～65，体重指数：20～35公斤/米2）分为高、低饱和脂肪酸（SFA）两个队列（61人和52人），每个队列又分红肉、白肉和非肉类蛋白饮食三阶段，每段饮食之间经历2～7周的洗脱期。受试者被随机分配到低SFA（总能量为7%）或高SFA（总能量为14%）组之前，先进行2周的基线饮食，以测试他们对受控饮食方案的依从性。其中红肉和白肉饮食的主要来源分别是牛肉和鸡肉，无肉饮食则主要由植物提供。
图|实验设计
在基线饮食以及每阶段饮食结束后收集受试者的空腹静脉血样本，用于血浆脂质、脂蛋白颗粒亚组分、载脂蛋白和葡萄糖的重复分析。结果表明，食用红肉和白肉的受试者的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇和载脂蛋白B（apoB）显著高于食用非肉类蛋白的受试者，且不受SFA类型影响。这主要归因于富含胆固醇大型LDL颗粒的增加，而小+中型LDL和总/高密度脂蛋白胆固醇水平不受蛋白质来源影响。
图|血脂水平变化
因此，相比摄入非肉类蛋白，肉类蛋白的摄入增加了健康人的低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的水平，此外饱和脂肪酸的高摄入也可产生类似影响。这项研究提示，减少肉类蛋白及饱和脂肪酸的摄入或有助于降低心血管疾病风险。
作者表示，“此前没有研究全面比较过红肉、白肉和植物蛋白对血液胆固醇的影响。原以为红肉对血液胆固醇水平的影响更大，但情况并非如此。当饱和脂肪水平相当时，它们对胆固醇的影响是相同的。”
对于以肉食为主的人群，建议在饮食中有意识的增加蔬菜水果，同时降低SFA的摄入。与动物性蛋白膳食模式相比，不论是普通素食、蛋奶素食，还是严格素食都能显著降低总胆固醇、LDL-C和水平。因此可以通过改变膳食模式来降低LDL-C和apoB的浓度，进而降低心血管疾病的风险，也可用植物性蛋白质部分替代动物性蛋白，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸。
没有全然不好的食物，只有不恰当的膳食结构和食用方法。根据《中国居民膳食指南》推荐，鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入要适量，每周吃鱼280～525g，畜禽肉280～525g，蛋类280～350g。而且吃肉要尽量遵循三“少”原则：少吃皮，少吃内脏，少吃加工肉。鱼、奶、蛋、蔬菜搭配食用，更好地做到营养均衡。
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