胆固醇是保障生命存在和正常活动的重要营养物质，在紫外线作用下还可以转化成“万能”的维生素D。但是血液中含有过高的胆固醇是高血脂的表现之一，而高血脂是心血管疾病最重要的危险因素，这也是为什么过去胆固醇一直被公认为对健康有危害的原因，也是大家对鸡蛋黄，动物内脏等食物限制摄入或者敬而远之的原因。
人体内胆固醇主要来自人体自身合成，食物胆固醇是次要来源。然而食物中胆固醇大半都不会被人体利用，会随粪便排出体外。
现代科学观点认为高血脂类的疾病主要与遗传有关（肥胖等不健康环境因素也会加剧高血脂风险），对于超重并不明显、没有高胆固醇血症、高血脂、或者心血管疾病家族史的人，正常饮食下直接吃成高血脂的概率是很小的。
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