为了更好地储存蔬菜，首先要了解蔬菜变质的主要原因，从源头入手抑制蔬菜变质的途径。蔬菜变质的原因主要有三个：
一、微生物作祟。环境中无处不存在微生物，新鲜的蔬菜极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养，以满足微生物自身需要。例如食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
二、酶，蔬菜在采摘后，如果储存环境不当的话蔬菜体内的酶活性会很高，例如蔬菜体内的呼吸氧化酶等会过度消耗有机物，产生中间产物最终导致蔬菜变质。
三、蔬菜本身也会发生化学反应，一些不饱和键很不稳定极易被氧化，导致蔬菜储存寿命变短。
专家认为，基于上述原因，公众可以从抑制微生物生存环境、抑制酶活性等途径更好地储存蔬菜。当然不同种类的蔬菜也会有所差异可根据情况在实际中调整。
专家建议，针对不同的蔬菜可以选择不同的储存方式，有些蔬菜可以选择继续生长随吃随取的方法。如，大葱、韭菜、芹菜等，可以选取粗大、质好的大葱根朝下插入水中，不仅不腐烂甚至会继续生长；鲜姜等易干硬萎缩，可以选取外皮无伤、茎肥厚的大块姜埋入潮而不湿的沙土中储存。例如番茄、豆角、香菜等可放入塑料袋中封口，每天通气一次就行，如果袋子里有水蒸气就擦干净，这个方法可以使番茄很久不变质。冬瓜、土豆等在外皮不受损的情况下，放到阴凉通风的地方可以保鲜很久，此外，土豆的储存过程中放入苹果，苹果释放的乙烯气体可以抑制土豆的发育防止其生芽。
专家还建议，有些蔬菜比如南瓜等可能一开始从内部腐烂，可以先将瓜瓤部分挖掉后在保鲜膜里保存。竹笋等越新鲜口感越好，储存时可以在切面上放一些盐，然后放到储藏室储存；蘑菇等可以在1%的盐水中浸泡10-15min，捞出后沥干水分，放入塑料袋中保鲜。总之蔬菜的种类繁多，不同的蔬菜变质的原因不同，正确分析找到合适的途径即可正确长时间储存蔬菜。
山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
张树秋，赵善仓，董燕婕，王磊，梁京芸，郑颜 日期：2020-02-19
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